Anul acesta mi-am pregătit un tort pentru ziua mea, după mulți ani în care n-am mai făcut-o. Mi-am amintit cât de mult îmi place să fac torturi când știu că nu trebuie să iasă totul perfect, fără presiune. Și cu ocazia asta, evident, nu puteam pregăti decât una dintre combinațiile mele favorite: un tort cu căpșuni, lămâie și sirop de soc.
Pentru blat am ales genoise, un tip de blat franțuzesc care nu utilizează praf de copt și pentru care nu e nevoie să separăm ouăle. Rezultatul e unul pufos, nu prea umed dar nici uscat și stabil pentru decor. Între straturi am folosit o cremă light, pe bază de frișcă și mascarpone, însă am optat și pentru un lemon curd amestecat direct în cremă. Prima dacă când am făcut tortul am lăsat cremele separat, însă mi-am dat seama ulterior că e mai stabil tortul fără stratul de lemon curd din interior. În schimb am adăugat în mijloc straturi generoase de căpșuni, iar rezultatul a fost efectiv divin!
Acest tort cu căpșuni se pregătește mult mai simplu decât pare, e delicios și cu siguranță va fi perfect pentru orice ocazie festivă. Așa că e musai să îl încercați și voi! Iar dacă vă plac deserturile cu căpșuni, vă mai sugerez acest tort fără coacere cu căpșuni sau acest cheesecake, tot fără coacere, cu căpșuni.
Ingredientele Necesare Pentru Tortul cu Căpșuni
- ouă: în acest tort nu vom folosi praf de copt, așa că ouăle sunt singurele care dau acea textură pufoasă. Așadar, nu se pot omite și vă recomand să folosiți ouă mari.
- zahăr: zahăr tos, granulat pentru blaturi și zahăr pudră pentru cremă. Rețeta aceasta nu funcționează cu zahăr brun sau alte tipuri de îndulcitori, pentru că textura blatului va avea de suferit dacă schimbăm umiditatea dată de zahăr.
- făină de grâu: una cât mai fină, tip 000. În general se menționează pe ambalaj dacă făina e potrivită pentru prăjituri, însă ca regulă generală va trebui să folosiți una cu conținut de proteine de 7-9%.
- lapte: îl adăugăm în blat pentru o textură mai fină și pentru că ajută la distribuirea mai uniformă a grăsimii. Vă recomand să folosiți lapte cu 3.5% grăsime.
- ulei: de preferat de floarea soarelui sau un alt ulei neutru la gust. Multe rețete de genoise folosesc unt topit, însă mie îmi plac blaturile mai moi, cu un pic mai multă umiditate, pentru că astfel se păstrează proaspete mai mult timp.
- lămâi: neapărat ecologice, pentru că vom folosi și coaja.
- vanilie: opțională, dar contribuie mult la armonia aromelor.
- brânză mascarpone: aceasta dă stabilitate cremei, fără a afecta gustul. Nu vă recomand să o înlocuiți cu cremă de brânză, pentru că veți obține o cremă mai lichidă și cu gust prea acid.
- smântână pentru frișcă: neapărat cu minim 35% grăsime și bătută direct de la frigider, pentru a fi cât mai stabilă. Nu o înlocuiți cu frișcă vegetală sau cu smântână lichidă, pentru că rezultatul nu va fi același.
- căpșuni: de preferat proaspeți, pentru a avea cât mai puțină umiditate. Dacă însă nu aveți căpșuni suficient de aromați, puteți adăuga între straturi o dulceață de căpșuni care vă place.
- sirop de soc: se poate omite sau înlocui cu orice sirop vă place. Însă combinația aceasta de arome merge tare bine și vă recomand să folosiți soc dacă îl găsiți în supermarket sau sunteți norocoși să primiți un sirop de la bunici. 🙂
- lemon curd: eu l-am pregătit în casă însă se poate găsi și în comerț. Totuși, aroma nu se compară, așa că vă recomand să vă alocați câteva minute pentru a-l prepara chiar voi!
Cum Obținem un Tort Stabil și Reușit?
Am testat acest tort de câteva ori, în tăvi diferite și cu proporții diferite, însă varianta pe care v-o împărtășesc acum e cea care funcționează cel mai bine. Pentru un tort cu blaturi reușite, stabil și perfect echilibrat însă, vă recomand să respectați sfaturile de mai jos:
- încălzește ouăle cu zahărul la bain-marie: acest pas ajută zahărul să se dizolve mai ușor și permite ouălor să incorporeze mai mult aer, ceea ce va duce la un blat stabil, mai înalt și mai pufos.
- incorporează suficient aer în ouă: mixează până când compoziția devine foarte deschisă la culoare și este lucioasă și stabilă, pentru că aerul acumulat acum este cel care va face blatul să crească. În funcție de mixerul folosit, acest proces va dura 10-15 minute.
- mixează toate ingredientele cu grijă: după ce ai obținut spuma de ouă, încearcă să lucrezi cât mai delicat pentru a nu pierde aerul acumulat în timpul mixării. O spatulă de silicon și mișcări largi, de sus în jos, funcționează cel mai bine.
- lasă blatul să se răcească complet înainte de a-l felia: un blat călduț este mai fragil și se poate rupe ușor, iar textura lui continuă să se stabilizeze pe măsură ce se răcește. Mie îmi place să pun blaturile la frigider, învelite în folie, peste noapte sau măcar pentru 2 ore înainte de a le tăia.
- nu însiropa blaturile prea mult: crema, și căpșunile aduc deja suficientă umiditate, iar prea mult sirop poate face tortul instabil. Mai ales dacă optați pentru un tort cu un diametru mai mic, dar mai înalt, riscul să fie instabil și să se lase într-o parte e mai crescut.
- decorează tortul abia după ce s-a răcit: după câteva ore la frigider, crema se întărește și fixează straturile, iar greutatea căpșunilor așezate deasupra nu mai riscă atât de mult să colapseze tortul.
Întrebări Frecvente Despre Tortul cu Căpșuni
Acest tort cu căpșuni și lămâie se poate păstra la rece pentru aproximativ 3 zile, acoperit pentru a nu prelua mirosuri. Blaturile însă rezistă la frigider pentru 5 zile, învelite în folie, sau congelate pentru o lună. Astfel, înainte de servire puteți doar să pregătiți crema și decorul și vă veți bucura de un tort fresh.
Desigur. Zmeura, afinele, murele sau chiar un amestec de fructe de pădure se potrivesc foarte bine cu aromele de lămâie și soc din această rețetă.
Puteți omite complet siropul de soc sau îl puteți înlocui cu un alt sirop care vă place. Totuși, aroma florală a socului completează foarte frumos lămâia și căpșunile, așa că merită să încercați combinația dacă aveți ocazia.
Am testat această rețetă în două rânduri și am folosit tăvi de dimensiuni diferite. Prima dată am folosit 2 tăvi de 20 cm și am obținut un tort cu 4 straturi. Însă rezultatul a fost un pic prea instabil pentru ce mi-am dorit (aici însă a fost și vina cremei) așa că a doua oară am folosit o singură tavă de 24 cm. Vă recomand așadar și vouă o tavă de 24-25 cm pentru un tort cât mai stabil.
Tort cu Căpșuni, Lămâie și Soc
Echipament
- 1 tavă cu diametrul de 25-26 cm sau 2 tăvi de 20 cm
Ingrediente
Pentru Blaturi:
- 6 ouă mari
- 200 g zahăr
- 195 g făină de grâu
- 45 g lapte
- 65 g ulei
- 1 lgț extract de vanilie
- coaja de la o lămâie, rasă
Pentru Lemon Curd:
- 3 lămâi mari
- 1 ou + 1 gălbenuș
- 140 g zahăr
- 100 g unt
- 1 lg amidon de porumb
- puțin turmeric (opțional, pentru culoare)
Pentru Cremă:
- 500 g brânză mascarpone
- 500 ml smântână pentru frișcă
- 70 g zahăr pudră
- 1 lgț extract de vanilie
- 100 g lemon curd
Pentru Decor:
- 300 g căpșuni proaspete
- 50 ml sirop de soc
Instrucțiuni
Pregătirea Blatului:
- Preîncălzim cuptorul la 170 grade C, pentru a-i da suficient timp să ajungă la temperatura bună.
- Spargem ouăle în bolul unui mixer și adăugăm deasupra zahărul. Amestecăm puțin, apoi punem bolul la baie de abur, având grijă ca fundul bolului să nu atingă suprafața apei. Continuăm să mixăm cu telul până ce compoziția atinge 40-45 grade C. Dacă nu aveți un termometru, acest pas durează 4-5 minute și puteți să vă opriți când bolul e cald, dar nu fierbinte, iar granulele de zahăr sunt în mare parte dizolvate.
- Luăm bolul de pe aburi și îl punem la mixer. Mixăm la viteză mare pentru 5 minute, sau până ce exteriorul bolului ajunge la temperatura camerei. Ouăle își vor tripla volumul, însă vom continua să mixăm la viteză medie încă 10 minute, pentru a obține o bezea lucioasă și stabilă.
- În timp ce ouăle se mixează, amestecăm laptele cu uleiul și aromele. Ne cernem și făina, pentru a avea totul pregătit la îndemână.
- Odată ce bezeaua e gata, mișcăm repede și adăugăm făina cernută peste bezea. Cu o spatulă de silicon și cu mișcări foarte largi, o incorporăm ușor, pentru a nu scoate aer din compoziție. Adăugăm apoi ingredientele lichide și mai amestecăm până ce obținem o compoziție uniformă.
- Turnăm compoziția într-o tavă tapetată cu hârtie de copt doar la bază și o nivelăm. Batem tava de masă de 2 ori pentru a scoate bulele mari de aer din compoziție apoi punem tava în cuptorul preîncălzit pentru 30-35 minute, fără a deschide cuptorul în timpul coacerii.
- Când blatul e auriu și trece testul scobitorii, îi scoatem din cuptor și îl lovim imediat de blat, o singură dată, pentru a scoate excesul de abur din interior. Apoi îl întoarcem cu grijă și îl lăsăm pe un grătar, întors, să se răcească complet.
Crema de Lămâie:
- În timp ce blatul se coace, amestecăm într-o cratiță zahărul cu amidonul și, opțional, pudra de turmeric. Adăugăm apoi ouăle, coaja și zeama de lămâie și amestecăm din nou.
- Gătim crema la foc mediu spre mic pentru câteva minute, amestecând continuu până se îngroașă.
- Strecurăm crema fierbinte într-un bol, apoi adăugăm untul rece și amestecăm viguros până ce crema se emulsionează și devine lucioasă. Așezăm apoi folie în contact și dăm crema la rece pentru a se stabiliza.
Crema de mascarpone:
- Vom pregăti crema când blaturile s-au răcit complet, chiat înainte e a monta tortul. În bolul unui mixer adăugăm toate ingredientele pentru cremă, reci, alături de 100g din cantitatea de lemon curd pregătit adineauri. Mixăm la viteză medie pentru 3-4 minute, până obținem o cremă stabilă, care nu cade ușor din lingură. Nu mixăm mai mult, pentru a nu tăia crema.
Montarea Tortului:
- După ce blaturile s-au răcit complet, le tăiem, în funcție de tava folosită. Dacă ați folosit o singură tavă, tăiați blatul în 3 părți egale. Dacă ați folosit două tăvi de 20 cm, tăiați fiecare blat în jumătate, pentru a avea 4 straturi.
- Pe platoul pe care vom pune tortul, așezăm o cantitate mică de cremă, cât să lipim primul blat de platou. Așezăm apoi primul blat și îl însiropăm ușor cu sirop de soc.
- Cu ajutorul unei pungi pentru decor, formăm o bordură din cremă deasupra blatului, cât să ne asigurăm că nu avem căpșuni decât în mijloc. Adăugăm apoi un strat subțire de cremă și peste blat, iar deasupra adăugăm căpșuni tăiate în cubulețe și mai umplem golurile dintre ele cu puțină cremă.
- Adăugăm un alt blat, îl însiropăm și continuăm cu cremă și căpșuni, până ajungem la ultimul strat. Ultimul blat îl punem invers, cu baza în sus, pentru a fi cât mai drept. Suprafața de deasupra o decorăm cu restul de cremă, restul de lemon curd și căpșuni proaspete, după cum dorește fiecare. Lăsăm apoi tortul la rece pentrru 2-3 ore înainte de a-l felia și servi.
Informații Nutriționale
Note
Acest tort e perfect pentru o ocazie specială sau chiar și pentru o zi oarecare, mai ales dacă iubești deserturile fresh. Te invit să îl încerci și tu!
Cu drag,
