Ca o maaare iubitoare de pizza, consider că pizza napoletană făcută acasă este unul dintre acele lucruri care merită puțină răbdare. De când am achiziționat cuptorul de pizza, am testat destul de multe rețete, însă această pizza cu biga este, până acum, preferata mea. Aluatul are o aromă foarte plăcută, este elastic și ușor de lucrat după ce îi înțelegem tehnica, iar rezultatul este o pizza cu margini bine dezvoltate, aerate și cu acele mici bule rumenite specifice.
Rețeta pe care am dezvoltat-o în timp este inspirată de stilul de pizza napoletană contemporană al lui Vincenzo Capuano. Am folosit un preferment numit biga, preparat din făină, apă și drojdie, care fermentează înainte de a fi încorporat în aluatul final. Fermentarea îndelungată contribuie la dezvoltarea aromei și a structurii aluatului și nu se compară cu alte variante pe care le-am mai testat.
În această rețetă, hidratarea totală este de aproximativ 69,5%, ceea ce ne ajută să obținem un aluat potrivit pentru un cornicione bine dezvoltat. Cornicione-ul este acea margine ridicată a pizzei, iar în stilul contemporan ne dorim să fie cât mai aerat, cu alveole vizibile. Menționez însă că de mare ajutor în obținerea pizzei perfecte mi-a fost și cuptorul Ninja Artisan. L-am achiziționat anul trecut, deci nu e o colaborare, însă îmi place mult. Mai sunt însă o mulțime de variante pe piață, chiar și la Lidl am văzut, așa că, dacă vă tentează, cu siguranță puteți găsi varianta potrivită pentru nevoile voastre.
Important înainte să începem: această rețetă necesită aproximativ 2–3 zile de fermentare, în funcție de varianta aleasă. Timpul efectiv de lucru este însă mult mai scurt, iar dacă vă organizați dinainte, nu trebuie să vă sperie durata lungă de fermentare.
Cum ne Organizăm Pentru Pizza cu Biga?
Ca să vă ajut puțin să vă dați seama de timpul necesar pentru fermentare, am făcut 2 simulări. Dacă veți coace pizza duminica, cum fac eu de obicei, le puteți folosi direct așa, dacă nu, le puteți ajusta după nevoie. Eu prefer varianta cu 48 de ore pentru biga și 24 de ore pentru aluatul final, însă puteți folosi și varianta mai scurtă, cu 24 de ore pentru biga și 18 ore pentru aluatul final.
Varianta recomandată: pizza duminică, la ora 19:00
Joi, 14:00: pregătim biga, o lăsăm o oră la temperatura camerei, apoi o punem la frigider.
Sâmbătă, 15:00: pregătim aluatul final și îl punem la frigider.
Duminică, 15:00: formăm bilele de aluat și le lăsăm să dospească la temperatura camerei.
Duminică, 19:00: formăm și coacem pizza.
Varianta mai scurtă: pizza duminică, la ora 19:00
Vineri, 22:00: pregătim biga, o lăsăm o oră la temperatura camerei, apoi o punem la frigider.
Sâmbătă, 23:00: pregătim aluatul final și îl punem la frigider.
Duminică, 17:00: formăm bilele de aluat și le lăsăm la temperatura camerei.
Duminică, 19:00: formăm și coacem pizza.
Orele sunt orientative și presupun că temperatura din frigider și cea din bucătărie sunt similare cu cele din condițiile în care am testat rețeta. În etapa finală, urmăriți și starea aluatului, nu doar ceasul.
Ingredientele Necesare Pentru Pizza cu Biga
- Făină: eu folosesc Manitoba și Nuvola de la Caputo. Am testat mai multe tipuri de făină, însă aceasta este combinația care mi-a plăcut cel mai mult pentru textura și rezultatul final. Dacă nu le găsiți, căutați o făină pentru pizza cu o capacitate bună de a susține fermentarea îndelungată și hidratarea ridicată.
- Drojdie uscată: din nou, eu folosesc drojdie Caputo, dar puteți folosi și alt brand. Este important să respectați cantitatea din rețetă și să nu adăugați mai multă drojdie pentru a grăbi fermentarea, deoarece aluatul poate suprafermenta și își poate pierde din structură.
- Apă: folosim apă la temperatura camerei pentru biga și apă foarte rece pentru aluatul final. Uneori adaug chiar și câteva cuburi de gheață, incluse în cantitatea totală de apă, pentru a evita supraîncălzirea aluatului în timpul frământării. Vă recomand să procedați la fel dacă aveți o temperatură ridicată în casă.
- Sare: se adaugă în aluatul final și contribuie atât la gust, cât și la structura acestuia. Nu scădeți cantitatea, chiar dacă pare cam multă. Fără ea, aluatul nu va avea gust.
- Semolina: o folosim pentru a manipula și întinde aluatul fără să se lipească. Nu folosiți însă prea multă, deoarece excesul poate arde în timpul coacerii. Dacă nu aveți semolina, ideal ar fi să nu o înlocuiți cu făină, ci cu griș, pentru că făina normală se arde și mai tare.
- Roșii și toppinguri: pentru sos folosesc roșii întregi din conservă (mie îmi plac cele de la Mutti), usturoi și busuioc. La toppinguri, vă recomand să nu exagerați cu cantitățile, mai ales când folosiți ingrediente cu multă umiditate.
Sfaturi Pentru un Aluat de Pizza Reușit
- Nu frământați biga: Scopul este doar să hidratăm făina, nu să obținem un aluat neted și elastic. Biga trebuie să rămână sub formă de fâșii și bucăți, cu puțin aer între ele.
- Controlați temperatura aluatului: Frământarea poate dura destul de mult, chiar și cu un mixer planetar. Folosiți apă foarte rece și o viteză moderată. Dacă mixerul se chinuie sau aluatul se încălzește prea mult, faceți pauze și lăsați aluatul să se odihnească.
- Păstrați aerul în margini: Când formați pizza, lucrați din centru spre exterior și evitați să apăsați pe cornicione. Nu folosiți sucitorul, pentru că elimină o mare parte din aerul pe care vrem să îl păstrăm.
- Nu încărcați prea mult pizza: Prea mult sos, mozzarella umedă sau multe toppinguri pot face centrul pizzei apos, chiar dacă marginile sunt bine coapte.
Întrebări Frecvente
Da. După ce încorporați ingredientele, lăsați aluatul să se odihnească 20-30 de minute, apoi faceți seturi de stretch and fold la intervale similare, până când aluatul devine neted și elastic. Veți avea nevoie cam de 4 repetări.
Nu puneți prea mult sos sau prea multe toppinguri. Dacă folosiți mozzarella proaspătă, tăiați-o în bucăți și lăsați-o aproximativ două ore pe șervețele de hârtie, schimbându-le la fiecare 30 de minute. Alternativ, puteți folosi mozzarella cu umiditate redusă, specială pentru pizza, aceea care se vinde în bloc, fără lichid.
Da. Am testat această variantă și am congelat bilele învelite strâns în folie, înainte de ultima dospire. Rezultatul a fost bun, dar aluatul s-a întins puțin mai greu după decongelare. Pentru o variantă mai simplă, recomand să coaceți blaturile doar cu sos, să le răciți și să le congelați. După decongelare, adăugați toppingurile și mai coaceți aproximativ 10 minute în cuptorul obișnuit, ajustând timpul după nevoie.
Da. În această rețetă puteți folosi 24 de ore pentru biga și minimum 18 ore pentru aluatul final, însă rezultatul poate diferi de varianta cu 48 și, respectiv, 24 de ore. Respectați și semnele vizuale ale fermentării, nu doar timpii indicați, însă nu scădeți timpul mai mult de atât, pentru că drojdia e puțină și nu veți obține o pizza cu o structură de gluten la fel de bine dezvoltată.
Pizza cu Biga – Rețetă de Pizza Napoletană
Echipament
- 1 mixer planetar (ușurează mult munca, dar nu e obligatoriu)
- 1 cuptor pentru pizza (din nou, ideal, dar nu obligatoriu)
Ingrediente
Pentru Biga:
- 320 g făină Manitoba Caputo
- 145 g apă la temperatura camerei
- 2 g drojdie uscată
Pentru Aluat:
- 320 g făină Nuvola Caputo
- 300 g apă foarte rece
- 18 g sare
Pentru Sos:
- 1 conservă roșii întregi
- 2 căței de usturoi
- 2 crenguțe de busuioc
- sare și piper după gust
Pentru Asamblare:
- sos de pizza
- o mână bună de semolina (eu am folosit tot Caputo)
- topping-urile preferate
Instrucțiuni
Pregătirea Prefermentului:
- Pentru a pregăti biga, punem într-un vas încăpător apa și drojdia. Dacă aveți un vas cu capac ermetic, e perfect, eu însă nu am avut. Amestecăm pentru a dizolva drojdia în apă.
- Adăugăm făina Manitoba și, cu ajutorul unui cuțit sau cu o furculiță, începem să amestecăm ușor. Nu frământăm, pentru că nu ne dorim să dezvoltăm rețeaua de gluten. Folosim doar cuțitul pentru a ”tăia” prin făină, în așa fel încât toată făina să se hidrateze. Curățăm bine și marginile și ne asigurăm că nu mai rămâne deloc făină nehidratată, pentru că aceasta va forma ulterior cocoloașe în aluat.
- Știm că biga e gata când toată făina s-a adăugat într-un fel de fâșii și e bine hidratată. Nu adunăm fâșiile laolaltă, și nici nu le aplatizăm, ci lăsăm puțin aer între ele, pentru ca biga să aibă spațiu să crească. Acoperim vasul bine, apoi îl lăsăm o oră la temperatura camerei pentru o oră, înainte de a-l băga la frigider pentru minim 24 ore, ideal pentru 48.
Pregătirea Aluatului:
- După ce biga a dospit pentru cele 48 de ore, o scoatem din recipient, cu grijă pentru a nu risipi bucăți care pot rămâne prinse de margine. O tăiem sau o rupem în bucăți mai mici și o punem în bolul mixerului.
- Peste biga adăugăm restul de făină Nuvola, apa foarte, foarte rece (chiar și cu câteva cuburi de gheață în ea, însă cântărite în cantitatea totală de apă) și sarea. Începem să frământăm la viteză mică spre medie, oprind ocazional pentru a curăța marginile bolului.
- Continuăm să frământăm la viteză medie, pentru a nu supraîncălzi aluatul, până obținem un aluat perfect neted, care se întinde cu ușurință și nu mai e lipicios. Eu folosesc un mixer KitchenAid și întregul proces durează cam 30 de minute, dar timpul poate fluctua în funcție de mixer. Totuși, dacă vi se pare că mixerul vostru nu face față, puteți să întrerupeți frământarea după 10-15 minute, să lăsați aluatul să se odihnească 15 minute, apoi să faceți un set de stretch and fold. Apoi mai lăsați aluatul 15-20 minute, și iar faceți un set de stretch and fold, și tot așa până rețeaua de gluten e dezvoltată complet.
- După frământare, transferăm aluatul pe blatul de lucru pe care l-am uns ușor cu ulei de măsline. Îl formăm într-o bilă pe care o tensionăm bine, apoi îl punem într-un bol încăpător, uns cu ulei. Punem din nou aluatul la rece pentru minim 18 ore, dar ideal pentru 24.
Modelare și Coacere:
- După cele 24 de ore, putem împărți aluatul în paline. Îl scoatem cu grijă din bol și îl tăiem în 4 bucăți egale, de aproximativ 270 g. Eu le cântăresc de fiecare dată. Luăm fiecare bucată de aluat și, cu ajutorul mâinilor unse cu puțin ulei de măsline le tensionăm astfel: aducem de jur împrejur aluatul din laterale spre mijloc, pentru a forma un ”nod” pe care îl strângem bine. Apoi, întoarcem biluța obținută cu acea cusătură spre masă, și o netezim bine cu podul palmelor. Modul de lucru se poate observa mai clar și din video-ul de mai jos.
- Punem cele 4 paline obținute într-o tavă sau un vas special pentru dospire, uns cu puțin ulei de măsline. Le acoperim și le lăsăm să mai dospească la temperatura camerei pentru 2-4 ore, în funcție de temperatura din casă. Veți ști că sunt gata de coacere când aluatul e la temperatura camerei și, dacă îl atingeți ușor cu un deget, nu opune rezistență, însă imediat după revine ușor la forma inițială.
- Între timp, vom pregăti și sosul. Punem roșiile, alături de suc, într-o cratiță. Le sfărâmăm cu mâna, pentru a obține bucăți potrivite, și îndepărtăm cotorul. Adăugăm apoi celelalte ingrediente și punem sosul la foc mediu pentru 10 minute, după care îl lăsăm la răcit.
- Înainte de modelare, presărăm puțină semolina peste paline și, folosind un cutter din plastic, separăm cu grijă bilele de aluat acolo unde s-au lipit. Luăm cu grijă câte o biluță și o punem pe blatul de lucru, pe o suprafață înfăinată cu semolina. Avem grijă să nu scoatem aerul din margini și formăm o mică bordură cu degetele, cam la un centimetru de marginea aluatului. Apoi, venim tot cu degetele și, pornind din centru, aplatizăm ușor aluatul în partea de sus, însă ne oprim la bordura pe care tocmai am creat-o. Întoarcem aluatul invers și procedăm la fel și cu cealaltă jumătate.
- Pentru a întinde aluatul la dimensiunea necesară de aproximativ 26-28 centimetri în diametru, vom îndepărta excesul de semolina de pe masă. Apoi, ridicăm cu grijă aluatul și, folosind încheieturile degetelor, îl rotim în aer, cu grijă pentru a rămâne cât mai uniform și a nu forma găuri. Din nou, acest pas se vede cel mai bine în video, însă nu vă faceți griji dacă nu vă iese din prima. Orice ați face, cât timp nu întindeți pizza cu sucitorul și nu vă atingeți de margini, nu aveți ce să greșiți foarte grav :).
- După ce am întins aluatul, punem deasupra topping-urile preferate, începând cu sosul de roșii. Puteți pune ce topping-uri doriți, însă e important să aveți grijă la conținutul de umiditate și să nu încărcați pizza prea tare.
- Pentru a transfera pizza în cuptor, vom folosi o paletă (puteți pregăti pizza direct pe hârtie de copt dacă nu aveți paletă sau dacă coaceți în cuptorul aragazului). Ridicăm ușor marginea dinspre noi a pizzei și, cu o mișcare rapidă și foarte sigură, împingem paleta sub pizza. Din nou, un pas care s-ar putea să nu vă iasă din prima, dar devine mai ușor cu timpul. Apoi, întindem din nou marginile pizzei, pentru a fi un pic mai mare decât ne dorim. Ea se va mai restrânge ușor și când o punem în cuptor, așa că e important să ne mai asigurăm încă o dată că acum are o formă cât mai bună și că topping-urile sunt distribuite uniform.
- Folosind o mișcare mai lentă, punem cu grijă pizza pe piatra foarte încinsă a cuptorului, apoi o coacem. În cuptorul de acasă va dura cam 7-10 minute, însă în cuptorul meu de pizza Ninja, durează cam 2:30 minute. Dacă vreți să obțineți acele bule rumenite pe deasupra, însă nu aveți cuptor de pizza, vă recomand să puneți pizza în cuptorul încălzit la maxim, pentru minim o oră, cu tot cu piatră. Apoi să coaceți în partea mai de sus a cuptorului și, în ultimele 2 minute, să porniți funcția de broil.
- După coacere, adăugăm imediat puțin ulei de măsline peste pizza (opțional), busuioc, burrata și ce altceva mai doriți voi. Apoi, pentru a nu strica toată munca depusă, vom tăia pizza cu o foarfecă, pentru a păstra intact acel cornicione frumos. Servim cu poftă, pentru că merităm din plin după atâtea ore de așteptare!
Video
Dacă ați ajuns până aici cu articolul, pot doar să presupun că iubiți pizza la fel de mult ca mine :). Așadar, sper să încercați rețeta și să vă bucurați de o pizza delicioasă făcută acasă. Nu vă descurajați dacă prima încercare nu iese perfect. Tehnica de modelare se învață în timp, iar fiecare pizza vă va ajuta să înțelegeți mai bine aluatul. Spor la copt, iar dacă vă place această rețetă, cu siguranță o să vă placă și rețeta mea de focaccia fără frământare.
Cu drag,
