Pizza cu Biga - Rețetă de Pizza Napoletană
Uite cum poți pregăti la tine acasă o pizza napoletană cu biga, foarte simplu și din doar câteva ingrediente! Citește rețeta și toți pașii pentru un aluat pufos perfect!
Echipament
- 1 mixer planetar (ușurează mult munca, dar nu e obligatoriu)
- 1 cuptor pentru pizza (din nou, ideal, dar nu obligatoriu)
Ingrediente
Pentru Biga:
- 320 g făină Manitoba Caputo
- 145 g apă la temperatura camerei
- 2 g drojdie uscată
Pentru Aluat:
- 320 g făină Nuvola Caputo
- 300 g apă foarte rece
- 18 g sare
Pentru Sos:
- 1 conservă roșii întregi
- 2 căței de usturoi
- 2 crenguțe de busuioc
- sare și piper după gust
Pentru Asamblare:
- sos de pizza
- o mână bună de semolina (eu am folosit tot Caputo)
- topping-urile preferate
Instrucțiuni
Pregătirea Prefermentului:
- Pentru a pregăti biga, punem într-un vas încăpător apa și drojdia. Dacă aveți un vas cu capac ermetic, e perfect, eu însă nu am avut. Amestecăm pentru a dizolva drojdia în apă.
- Adăugăm făina Manitoba și, cu ajutorul unui cuțit sau cu o furculiță, începem să amestecăm ușor. Nu frământăm, pentru că nu ne dorim să dezvoltăm rețeaua de gluten. Folosim doar cuțitul pentru a ”tăia” prin făină, în așa fel încât toată făina să se hidrateze. Curățăm bine și marginile și ne asigurăm că nu mai rămâne deloc făină nehidratată, pentru că aceasta va forma ulterior cocoloașe în aluat.
- Știm că biga e gata când toată făina s-a adăugat într-un fel de fâșii și e bine hidratată. Nu adunăm fâșiile laolaltă, și nici nu le aplatizăm, ci lăsăm puțin aer între ele, pentru ca biga să aibă spațiu să crească. Acoperim vasul bine, apoi îl lăsăm o oră la temperatura camerei pentru o oră, înainte de a-l băga la frigider pentru minim 24 ore, ideal pentru 48.
Pregătirea Aluatului:
- După ce biga a dospit pentru cele 48 de ore, o scoatem din recipient, cu grijă pentru a nu risipi bucăți care pot rămâne prinse de margine. O tăiem sau o rupem în bucăți mai mici și o punem în bolul mixerului.
- Peste biga adăugăm restul de făină Nuvola, apa foarte, foarte rece (chiar și cu câteva cuburi de gheață în ea, însă cântărite în cantitatea totală de apă) și sarea. Începem să frământăm la viteză mică spre medie, oprind ocazional pentru a curăța marginile bolului.
- Continuăm să frământăm la viteză medie, pentru a nu supraîncălzi aluatul, până obținem un aluat perfect neted, care se întinde cu ușurință și nu mai e lipicios. Eu folosesc un mixer KitchenAid și întregul proces durează cam 30 de minute, dar timpul poate fluctua în funcție de mixer. Totuși, dacă vi se pare că mixerul vostru nu face față, puteți să întrerupeți frământarea după 10-15 minute, să lăsați aluatul să se odihnească 15 minute, apoi să faceți un set de stretch and fold. Apoi mai lăsați aluatul 15-20 minute, și iar faceți un set de stretch and fold, și tot așa până rețeaua de gluten e dezvoltată complet.
- După frământare, transferăm aluatul pe blatul de lucru pe care l-am uns ușor cu ulei de măsline. Îl formăm într-o bilă pe care o tensionăm bine, apoi îl punem într-un bol încăpător, uns cu ulei. Punem din nou aluatul la rece pentru minim 18 ore, dar ideal pentru 24.
Modelare și Coacere:
- După cele 24 de ore, putem împărți aluatul în paline. Îl scoatem cu grijă din bol și îl tăiem în 4 bucăți egale, de aproximativ 270 g. Eu le cântăresc de fiecare dată. Luăm fiecare bucată de aluat și, cu ajutorul mâinilor unse cu puțin ulei de măsline le tensionăm astfel: aducem de jur împrejur aluatul din laterale spre mijloc, pentru a forma un ”nod” pe care îl strângem bine. Apoi, întoarcem biluța obținută cu acea cusătură spre masă, și o netezim bine cu podul palmelor. Modul de lucru se poate observa mai clar și din video-ul de mai jos.
- Punem cele 4 paline obținute într-o tavă sau un vas special pentru dospire, uns cu puțin ulei de măsline. Le acoperim și le lăsăm să mai dospească la temperatura camerei pentru 2-4 ore, în funcție de temperatura din casă. Veți ști că sunt gata de coacere când aluatul e la temperatura camerei și, dacă îl atingeți ușor cu un deget, nu opune rezistență, însă imediat după revine ușor la forma inițială.
- Între timp, vom pregăti și sosul. Punem roșiile, alături de suc, într-o cratiță. Le sfărâmăm cu mâna, pentru a obține bucăți potrivite, și îndepărtăm cotorul. Adăugăm apoi celelalte ingrediente și punem sosul la foc mediu pentru 10 minute, după care îl lăsăm la răcit.
- Înainte de modelare, presărăm puțină semolina peste paline și, folosind un cutter din plastic, separăm cu grijă bilele de aluat acolo unde s-au lipit. Luăm cu grijă câte o biluță și o punem pe blatul de lucru, pe o suprafață înfăinată cu semolina. Avem grijă să nu scoatem aerul din margini și formăm o mică bordură cu degetele, cam la un centimetru de marginea aluatului. Apoi, venim tot cu degetele și, pornind din centru, aplatizăm ușor aluatul în partea de sus, însă ne oprim la bordura pe care tocmai am creat-o. Întoarcem aluatul invers și procedăm la fel și cu cealaltă jumătate.
- Pentru a întinde aluatul la dimensiunea necesară de aproximativ 26-28 centimetri în diametru, vom îndepărta excesul de semolina de pe masă. Apoi, ridicăm cu grijă aluatul și, folosind încheieturile degetelor, îl rotim în aer, cu grijă pentru a rămâne cât mai uniform și a nu forma găuri. Din nou, acest pas se vede cel mai bine în video, însă nu vă faceți griji dacă nu vă iese din prima. Orice ați face, cât timp nu întindeți pizza cu sucitorul și nu vă atingeți de margini, nu aveți ce să greșiți foarte grav :).
- După ce am întins aluatul, punem deasupra topping-urile preferate, începând cu sosul de roșii. Puteți pune ce topping-uri doriți, însă e important să aveți grijă la conținutul de umiditate și să nu încărcați pizza prea tare.
- Pentru a transfera pizza în cuptor, vom folosi o paletă (puteți pregăti pizza direct pe hârtie de copt dacă nu aveți paletă sau dacă coaceți în cuptorul aragazului). Ridicăm ușor marginea dinspre noi a pizzei și, cu o mișcare rapidă și foarte sigură, împingem paleta sub pizza. Din nou, un pas care s-ar putea să nu vă iasă din prima, dar devine mai ușor cu timpul. Apoi, întindem din nou marginile pizzei, pentru a fi un pic mai mare decât ne dorim. Ea se va mai restrânge ușor și când o punem în cuptor, așa că e important să ne mai asigurăm încă o dată că acum are o formă cât mai bună și că topping-urile sunt distribuite uniform.
- Folosind o mișcare mai lentă, punem cu grijă pizza pe piatra foarte încinsă a cuptorului, apoi o coacem. În cuptorul de acasă va dura cam 7-10 minute, însă în cuptorul meu de pizza Ninja, durează cam 2:30 minute. Dacă vreți să obțineți acele bule rumenite pe deasupra, însă nu aveți cuptor de pizza, vă recomand să puneți pizza în cuptorul încălzit la maxim, pentru minim o oră, cu tot cu piatră. Apoi să coaceți în partea mai de sus a cuptorului și, în ultimele 2 minute, să porniți funcția de broil.
- După coacere, adăugăm imediat puțin ulei de măsline peste pizza (opțional), busuioc, burrata și ce altceva mai doriți voi. Apoi, pentru a nu strica toată munca depusă, vom tăia pizza cu o foarfecă, pentru a păstra intact acel cornicione frumos. Servim cu poftă, pentru că merităm din plin după atâtea ore de așteptare!